Flatgrillet kylling

Flatgrillet kylling

120 min | Sofistikert

Med kullbakt purreløk, grillet tomatsalat og ramsløk holandaise.

Ingredienser

Flatgrillet Kylling

1.5 g
salt
0.5 l
vann
4 ss
rub (se oppskrift under)

Rub

2 ss
Chili flak
1 ss
Tørket appelsinskall
2 ts
hvite sesamfrø
2 ts
sansho eller sichuan pepperkorn
1 ts
ingefærpulver
1.5 ts
valmuefrø
1.5 flak
nori

Tomatsalat

350 g
Cherry tomat
100 g
røkt geitost
10 g
tørket sorte oliven
2 klyper
flaksalt
1 g
grovkvernet pepper
5 ss
olivenolje

Kullbakt purreløk

1 stk
purre
flaksalt
Olivenolje

Mangold salat

1 stk
mangold
0.5 ss
flytende honning
3 dl
olje
saften av en sitron
salt

Honningglaserte gulrøtter

4 stk
gulrøtter, skrelt
8 stk
mini gulrøtter, vasket
1 ss
honning
3 ss
smør
4 ss
vann
salt
pepper

Ramsløk holandaise

3 stk
eggeplommer
300 g
meierismør
3 stk
ramsløkblader
1 stk
finhakket sjalottløk
1 dl
tørr hvitvin
2 ss
hvitvinseddik
saften av en halv sitron
salt
pepper

INGREDIENSER

INGREDIENSER

Med kullbakt purreløk, grillet tomatsalat og ramsløk holandaise.

Slik gjør du

Flatgrillet kylling:

Steg 1. 

Bland sammen salt og vann til en saltlake og rør i vannet til saltet er helt oppløst.

Med en god saks klippes ryggbeinet og nakken på kyllingen ut. Deretter skjærer du ut brystbenene, vinge-, ønske- og lårbenet.

Ha kyllingen i en zip-Lock pose eller en brødpose og hell i salt laken. Press ut overflødig luft og lukk posen. La kyllingen marinere 8-12 timer i kjøleskap. Gjerne legg kyllingen i laken kvelden før du skal bruke den, men den kan og ligges i saltlaken på morgningen den dagen den skal grilles.

Ta ut kyllingen av kjøleskapet 1-1,5 timer før den skal grilles, da får den temperert seg og du vil få et bedre resultat.

Ta kyllingen ut av saltlaken og tørk den lett med papir. Gni den inn med ruben (se oppskrift), 2 ss på skinnsiden og 2 ss på kjøttsiden, og la den ligge med ruben i 30 min før du griller kyllingen.

Grill kyllingen på en varm grill med skinnsiden ned. La den få en god gylden farge på skinnet før du snur den. Ett tips er at den skal ha noen «svidde» flekker før du snur den, da får den best smak. Grill den så på kjøttsiden til den får en fin gylden farge her også. Fullfør den så på indirekte varme.

Ta den av varmen når den har en kjernetemperatur på 68 grader og la den hvile i 8-12 min på en lun plass.

Del opp kyllingen i passe biter og server.

Flatgrillet kylling:

Steg 2. 

Rist hvite og sorte sesamfrø, sichuan pepper og valmuefrø i en tørr panne. Forsiktig så du ikke svir frøene.

Når frøene er ferdig ristet heller du dem over i en kald bolle og lar dem kjøle seg helt ned.

Ha alle ingrediensene i en krydderblender og kjør det til det er grovmalt.

Oppbevares lufttett og bør brukes innen et par uker.

Tomatsalat:

Steg 3. 

Del tomatene opp i ulike biter. Ha halvparten i en skål og halvparten i en sikt.

Hell 1 ss olivenolje over tomatene i sikten og grill tomatene over grillkull i 2-3 min. Rist litt på silen innimellom slik att tomatene blir jevnt grillet. Om du ikke vil gjøre dette på grillen kan du bake tomatene i en ildfast form på 190 grader i 2 min, men da mister du grillsmaken på tomatene.

Bland de grillede tomatene med resten av tomatene.

Hell tomatene over i en vid serveringsbolle. Bryt geitosten opp i biter og spre den utover tomatene. Om du ikke får tak i røkt geitost så kan man bruke en som ikke er røkt.

Strø over knuste tørkede oliven, olivenolje, flaksalt og pepper.

Kullbakt purreløk:

Steg 4. 

Skjær av røttene i den hvite enden av purreløken. Pass på at du bare kutter av «hårene» som kommer ut av purren og ikke hele bunnen av purren.

Legg purren rett på det glødende kullet og la den ligge til den er helt sort på ene siden, ca 2 min. Snu den og la den bli sort på andre siden. Snu purren så over på andre siden og la den ligge til den er mør helt igjennom. Sjekk den med en spiss tynn kniv.

Til servering kutter du av den øverste delen av de grønne bladene og tørker av det ytterste laget med aske, den trenger ikke være helt ren for aske.

Kutt i 4 like biter, strø litt olivenolje og flaksalt over og den er klar for servering.

Mangoldsalat

Steg 5. 

Rens og vask mangolden. Skjær stilkene fra bladene og kutt stilkene i litt ujevne biter gjerne i trekanter og strimler, da vil salaten blande seg bedre. Riv bladene i strimler.

Ha honning og sitronsaft i en bolle og visp det sammen.

Under kraftig omrøring, heller du i oljen litt og litt.

Legg mangolden i en bolle og bland inn salaten og strø over med litt flaksalt.

Honningglaserte gulrøtter

Steg 6. 

Kutt gulrøttene i biter. Et tips: kutt dem skrått fra tuppen som om mann spisser en blyant.

Varm opp honningen i en stekepanne på middels høy varme. Når honningen «koker», ha i smøret og smelt det i honningen.

Når smøret er smeltet, legger du i gulrotbitene og vann. La det koke i ca 2 min.

Ha så i minigulrøttene og la det koke under omrøring til gulrøttene er møre.

Når de er møre smaker du til med salt og pepper.

Ramsløk holandaise

Steg 5.

Smelt smøret i en kjele og sett til side, da dette vil skille seg. Vi er ute etter melkefettet som flyter til topps. Med en øse eller en stor skje skummer du ut melkefettet fra det skilte smøret. Det er fettet vi vil beholde ikke melken som ligger i bunn. Denne prosessen kalles å klare smøret.

Bland hvitvin, hvitvinseddik og sjalottløk i en kjele og kok opp. La det koke inn til det er ¼ igjen. Dette er da blitt reduksjonen din.

Sil reduksjonen over i en bolle.

Sett bollen med reduksjonen i ett vannbad som er rett under kokepunktet. Bollen må ikke berøre vannet.

Visp inn eggeplommene i bollen, fortsett å vispe helt til det har blitt luftig og begynt å tykne.

Tilsett det klarede smøret i en tynn stråle under konstant pisking. Det er viktig at sausen ikke kommer over 70 grader, da vil den sprekke.

Smak til med sitron saft, salt og pepper.

Hakk ramsløken og bland den inn i sausen og server.