eiriks oppskrift

Posjert kylling

120 min | Sofistikert

Posjert kylling med ramsløk og parmesanskum til festmiddagen

Ingredienser

Posjert kylling

200 g
salt
2 l
vann
125 g
smør
125 g
olje

Ramsløk olje

100 g
persille
200 g
ramsløk
300 g
druekjernsolje

Parmesan skum

150 g
revet parmesan
225 g
kremfløte

Kylling buljong

300 g
kyllingkraft
150 g
vann
2 stk
kyllingvinger (fra hel kylling

Hvit asparges

4 stk
hvit asparges
1 ss
salt
1 ss
sukker
1 stk
sitron, saften av

INGREDIENSER

INGREDIENSER

Posjert kylling med ramsløk og parmesanskum til festmiddagen

Slik gjør du

Posjert kylling

Ben ut kyllingen, men la brystene beholdes på skroget.

Salt og vann kjøres med en stavmikser.

La kyllingen ligge i saltlaken i 30min. Ta ut og tørk av.

Ha så skroget i en ildfastform (noe som tåler ovn). Smør inn kyllingen med smør og olje. Ha plastikkfolie som tåler varme over.

Steam på 70grader til en kjernetemperatur på 62grader.

Kan også bare bruke varmluft på 70 grader.

Stikk termometeret inn gjennom den tykkeste delen av brystet, slik at det treffer brystbenet.

Når den er ferdig tas den ut av ovnen.

La kyllingen hvile i 40min.

Ramsløk olje

Ha alle ingrediensene i en blender og kjør de på 60grader i 7min.

Sil med en tøysil.

Hvis du ikke har en blender med varmefunksjon, kan du kjøre det i blenderen og ha det i en kjele. Varm opp til 60 grader og la den stå i 7-8minutter for så å sile.

Parmesan skum

Ha alle ingrediensene i en kjele.

Varm forsiktig opp til 70-80grader til du ser at osten er smeltet.

Pass på at det ikke koker.

Kjør blandingen glatt med stavmikser.

Sil av og smak til med salt.

Hell miksen over i en siphon/espuma flaske.

Ha i gass patron og rist godt.

Kylling buljong

Bak vingene fra den hele kyllingen på 180 grader i 90min.

La de trekke i buljongen i 1 time. Reduser litt. Sil av, smak til med salt og juster med litt syre. (Hvitvins eddik eller lignende.)

Asparges

Skrell aspargesen opp til hodet.

Kok opp vann og tilsett salt og sukker. La koke i 5-6 minutter.

Avkjøl i isvann. Kutt i ønsket størrelse og mariner i litt salt og sitronsaft før servering.